ブライン液を使った鶏むねを茹でる工程を試してみる

鶏むね調理に欠かせないブライン液

過去にご紹介した鶏胸肉調理ですが、最近までソースでごまかす方法でしのいでおりました。
ただ鶏胸肉の調理で、試したいことがまだあったんですね。
それが、ブライン液を使った調理です。
このブライン液ですが、鶏胸肉の唐揚げ調理をするときによく出てくる魔法の水なんです。これを胸肉を茹でる際に使ってみたら効果があるのでは？というのが今回の検証です。
実際のところ、ソースだけでもまだまだ戦える状態ですが、もっとおいしく食べられるならそれに越したことはないので、さっそく実験してみました。

さて、今回扱うブライン液とは、水に砂糖と塩を溶かした水溶液です。
いたって簡単に作れる上に効果が絶大で、鶏むねの唐揚げやソテー、安い硬いステーキ肉のように、パサパサしがちな肉を調理の前に漬け込むことで、簡単にジューシーに仕上がるという、魔法のような水です。
メリットばかりのようですが、実はデメリットもあり、微量ながら糖分を纏わせるので、若干焦げ付きやすくなったり、水につけるからか、風味が飛ぶということがあります。
これは鶏胸肉を茹でるのにぴったりの条件です。
茹でるので焦げ付きのリスクが皆無、鶏自体は非常に淡白な味、ブライン液のデメリットは食材の特徴上、鶏胸肉の調理には影響皆無と思われるのですが…

ブライン液のレシピ

水：ボールに張って、肉がつかるくらいの量
塩：水の全量の5％弱
砂糖：水の全量の5％弱

5％弱としたのは、浸透圧による水分流出が起こる5％以下になるように調整するためです。
たぶん4％でも行けるはず。砂糖は何でも、塩も何でもという感じです。下味をつける目的ではないので、必要以上にこだわる部分でもないかなと思います。間違っても高い塩なんて使わないように
しいて言えば、水は硬水を使うなどでしょうか…

工程１. ボールにブライン液スタンバイ

今回は社会人が仕事を終え、帰宅後からスタートする想定で、作成しております。
故にブライン液作成から茹で上がりまでは、寝る前までに終え、朝冷蔵庫に入れて、次の日の帰宅後堪能できるという時間調整で臨んでいます。

まずは、大きめのボウルに、鶏胸肉が入っても大丈夫な程度に調整した水を貼り、水の全量に対し、5％弱に調整したブライン液を仕込みます。

工程2. 漬け込む

漬け込みは最低1時間、2時間以上つけられるとベストです。
一晩とかいっちゃってもOKです。
ボウルじゃなくて、ジップロックバッグなどを利用すれば、ブライン液自体の量がそんなにいらないかもしれません。
大事なことを忘れていました、漬け込み中は冷蔵庫に入れます。

工程3. 2時間漬け込み後、ゆでる

お湯が沸いたら30秒茹でます。
ネギ頭や酒の類は入れません。
胸肉を茹でた後のスープに汎用性を持たせることと、鶏肉はどうせ淡白なのだから臭みけしなど不要かなという考えからです。これは前回と変わらないかな。
またブライン液につけていますので、より臭みに関するケアは必要なくなるのでは、という仮説も成り立つかと。

工程4． 火を止め蓋をして放置

たっぷりの湯ならば30分でも大丈夫でしたが、ギリギリを狙うのが怖い人は40分蓋をして放置しましょう。
蓋はした方した方がいいですね。
鍋の種類や水の量でここの対応は変わるかと思います。
でかい鍋で、たっぷりの湯でやるとこの時間程度にいろいろ試してみてください。
鶏胸肉なんて3枚くらいならすぐなくなりますから。

工程5. コンテナスタンバイ

ジップロックコンテナ500に、ゆで汁を鶏むねがつかる程度に入れ、1％程度の塩と酒を入れてしばし待つ。これは無くても問題ないかもしれない。個人的には白ワインの方がおいしいと感じます。

工程6. 朝まで放置

あとは一晩放冷します。
その後冷蔵をへ入れてしばし待ちましょう。

工程7. いい感じになったら食べる

思った以上に瑞々しさあふれるゆで鳥の完成です。
味わい自体は鳥刺しのような感じなので、ポン酢、塩、ワサビ醤油、しょうが醤油などが合うかなと思いました。
弁当のおかずとして入れても、昼になってもある程度の保水がなされていて、納得の仕上がりとなりました。

まとめ

あっさり、淡白な鶏胸肉には、やはりブライン液は相性抜群でした。
焼き・揚げの工程よりも、ゆでの方があっているかなという感じです。
冷蔵庫から出したばかりの、冷え冷えでいただくと、刺身感覚で癖になりますね！
お時間があるときにぜひ！

散々鶏胸肉を擦り続けたので、次はもも肉がターゲットかな。